"MARIDAJES FELIZ AÑO NUEVO CON AOVES PERIANA"

31 Diciembre 2018 |
Actualidad

El maridaje es una práctica habitual que se realiza en nuestra vida cotidiana los sentidos se recrean frente a la unión de colores, aromas, sabores que se enlazan en armonía y se realiza cuando se cocina.

Se ha escrito mucho acerca del maridaje de vinos, pero el inexplorado campo de los aceites de oliva virgen extra, con sus variedades y características sensoriales tan diferentes, merece la debida atención.  

No es lo mismo usar un aceite suave y delicado, que usar uno intenso para determinados platos, cambia por completo todo el sabor.

Le invito a realizar diversas pruebas, en platos utilizando aceites de diferentes variedades de aceituna, el sabor cambia si utiliza un aceite suave o un aceite intenso.

Los principios en los que, ante un plato determinado, nos basaremos para elegir el aceite que se una a él en armonía y resalte sus mejores características, estos principios tienen una base práctica y una investigación científica por parte de la ciencia que se ocupa de la cocina, la gastronomía y una nueva tendencia llamada FOODPAIRIN ( forma científica de combinar los alimentos, para conseguir que las mezclas “combinen bien”, el científico que inventó esta forma de trabajar Bernard Lahousse, la describe como una disciplina que consiste en realizar un análisis químico de los alimentos y establecer una lista de los aromas moleculares presentes en cada alimento. Esta técnica analítica que combina la cromatografía de los gases y la espectrometría de masas, se utiliza sobre todo para encontrar las mejores mezclas para la elaboración de las mejores combinaciones culinarias.

Siempre se parte de un concepto básico, el de la libertad. Hay que sentirse libre para probar combinaciones atrevidas, ya que a veces dan resultados sorprendentes.

El maridaje se hace teniendo en cuenta tres ideas: La intensidad, la calidad y la naturaleza de los sabores.

En cuanto a la intensidad, es necesario equilibrar la intensidad del plato con la del aceite.

Un plato de sabor intenso requerirá un aceite intenso organolépticamente, un plato de sabor suave requerirá uno más delicado.

La calidad debe ser también acorde: un plato de alta cocina, de sabor complejo y muchos matices, requerirá un aceite de alta calidad.

Una preparación simple, como un pescado hervido, requerirá un aceite menos complejo y suave que la complemente.

Para comenzar, se tendrá en cuenta un elemento que en la cata técnica no se observa: El color del aceite. En gastronomía será de enorme importancia, tanto para la decoración de los platos como para su aspecto en general.

Por ejemplo; un AOVE de color verde intenso es para dar notas de color al plato, en un pescado a la plancha preparado de forma sencilla se la añade un poquito de aceite por encima para darle color y sabor.

En cambio un AOVE de color dorado se utilizar para sofreír una patatas doradas de acompañante.

Las carnes rojas acentúan el sabor amargo de los aceites, por ello para cocinarlas se recomienda usar Aoves de frutado suave.

No se determina por variedades los aoves a elegir, ya que una misma variedad puede tener expresiones bastante diferentes de acuerdo al medio en el que sea cultivado, el estado de madurez de la aceituna en el momento de su recolección y a otros factores como proceso de extracción, mantenimiento en bodega, tipo de envase y lugar de conservación adecuados.

 

CLASIFICACIÓN DE AOVES TIPOS DE FRUTADO Y SU MARIDAJE.

1º AOVE FRUTADO MADURO DELICADO; sin amargor, ni picante y sin astringencia. 

MARIDAJES CON VERDURAS HORTALIZAS Y ENSALADAS: Lechuga, champiñones, esparragos blancos, patatas hervidas, parrillada de verduras, setas a la plancha, verduras rebozadas.

MARIDAJES CON PESCADO: Pescados y mariscos, preparados de forma simple hervidos o a la plancha.

MARIDAJES CON LEGUMBRES: Arroz blanco, alubias, habas frescas.

MARIDAJES CON CARNE: Vacuno, cerdo, pollo, cordero, chivo y carnes de caza asadas, a la piedra o barbacoa.

SALSAS: Mahonesa.

MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos muy blandos, requesón, queso fresco, helados, tartas de frutas, y tortas.

2º AOVE FRUTADO MADURO LIGERO DULCE; suave con un ligero toque de amargo y picante.

MARIDAJES CON VERDURAS: Calabaza, cardo, champiñones, esparrgos blancos y verdes, nabos, pastatas hervidas,  setas a la plancha y verduras rebozadas.

MARIDAJE CON PESCADO: Cazuela de mariscos y pescado blancos en cocciones simples, en salsas y especiados.

MARIDAJES CON LEGUMBRES: Arroz blanco, alubias, judias y habas frescas.

MARIDAJES CON CARNE: Carnes rojas y de caza a la barbacoa o a la piedra, carne de cordero asado, a la plancha y en gisos.

SALSAS: Mahonesa.

MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos muy blandos, requesón, queso fresco, helados, tartas de frutas, y tortas.

3º AOVE FRUTADO VERDE MEDIO DELICADO;con aromas y sabores de mayor intensidad, con ligeros toques de amargor, picante y muy suave astringencia. 

MARIDAJES CON VERDURAS: Calabaza, cardo, champiñones,endivias, ensalada de lechuga y tomate esparrgos blancos y verdes, nabos, pastatas hervidas, pimientos, setas a la plancha, al ajillo y verduras rebozadas.

MARIDAJE CON PESCADO: Pescados grasos en coociones simples y mariscos en preparaciones sencillas y cazuela.

MARIDAJES CON LEGUMBRES: Arroz con Rissotto, fabada asturiana, judias y habas.

MARIDAJES CON CARNE: Vacuno, cerdo, pollo, cordero, chivo y carnes de caza asadas, a la piedra  y gisada.

SALSAS: Mahonesa, salsa de tomate, albahaca o menta.

MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos semicurados y azules.

4º AOVE FRUTADO VERDE MEDIOS AMARGOS; con aromas y sabores de mayor intensidad, amargor y picante de intensidad 5.

MARIDAJES CON VERDURAS: Acalchofas, calabacines, cardo, coles de bruselas, endivias, coliflor, patatas  setas, tomates hervidos ,asados y rellenos.

MARIDAJE CON PESCADO: Pescado blanco en salsa o especiados.

MARIDAJES CON LEGUMBRES: Arroz a la marinera, arroz con conejo o pollo, fabada y lentejas.

MARIDAJES CON CARNE: Vacuno y pollo gisados.

SALSAS: Salsa de tomate.

MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos semicurados.

5º AOVE ELEGANTE COMPLEJO; con aromas y sabores ricos en matices, con amargo, picante, astringente suaves o medios, que se denominará FRUTADOS VERDE COMPLEJOS ARMÓNICOS.

MARIDAJES CON VERDURAS: Acelgas, alcachoas, berenjenas, calabazines, calabaza,coles de bruselas, coliflor, endivias, berros,lechuga, espinacaz, gaspacho, salmorejo,.parrilada de verduras, patatas y tomates.

MARIDAJE CON PESCADO: Pescados blancos, grasos y mariscos en coocciones simples, especiados, con salsa y cazuela.

MARIDAJES CON LEGUMBRES: Arroz con marisco, lentejas y fabadas.

MARIDAJES CON CARNE: Vacuno, cerdo, de caza, pollo, cordero, asado, estofado, a la parrilla y en gisos.

SALSAS: Salsa de tomate.

MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos , helados, tartas de frutas, chocolate, y tortas.

6º AOVE FRUTADO VERDE COMPLEJO AMARGO; intenso picante, amargo, rico en matices aromáticos y de sabor.

MARIDAJES CON VERDURAS: Pariilada de verduras, ensaladas de atun y tomate.

MARIDAJE CON PESCADO: No es aconsejable.

MARIDAJES CON LEGUMBRES: Sólo en arooz a la marinera.

MARIDAJES CON CARNE: No es aconsejable.

SALSAS: No es aconsejable.

MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos curados.

 

Fuente :Manual de cata y maridaje del aceite de oliva.

Editorial: ALMUZARA.

 

 

 

 

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