El maridaje es una práctica habitual que se realiza en nuestra vida cotidiana los sentidos se recrean frente a la unión de colores, aromas, sabores que se enlazan en armonía y se realiza cuando se cocina.
Se ha escrito mucho acerca del maridaje de vinos, pero el inexplorado campo de los aceites de oliva virgen extra, con sus variedades y características sensoriales tan diferentes, merece la debida atención.
No es lo mismo usar un aceite suave y delicado, que usar uno intenso para determinados platos, cambia por completo todo el sabor.
Le invito a realizar diversas pruebas, en platos utilizando aceites de diferentes variedades de aceituna, el sabor cambia si utiliza un aceite suave o un aceite intenso.
Los principios en los que, ante un plato determinado, nos basaremos para elegir el aceite que se una a él en armonía y resalte sus mejores características, estos principios tienen una base práctica y una investigación científica por parte de la ciencia que se ocupa de la cocina, la gastronomía y una nueva tendencia llamada FOODPAIRIN ( forma científica de combinar los alimentos, para conseguir que las mezclas “combinen bien”, el científico que inventó esta forma de trabajar Bernard Lahousse, la describe como una disciplina que consiste en realizar un análisis químico de los alimentos y establecer una lista de los aromas moleculares presentes en cada alimento. Esta técnica analítica que combina la cromatografía de los gases y la espectrometría de masas, se utiliza sobre todo para encontrar las mejores mezclas para la elaboración de las mejores combinaciones culinarias.
Siempre se parte de un concepto básico, el de la libertad. Hay que sentirse libre para probar combinaciones atrevidas, ya que a veces dan resultados sorprendentes.
El maridaje se hace teniendo en cuenta tres ideas: La intensidad, la calidad y la naturaleza de los sabores.
En cuanto a la intensidad, es necesario equilibrar la intensidad del plato con la del aceite.
Un plato de sabor intenso requerirá un aceite intenso organolépticamente, un plato de sabor suave requerirá uno más delicado.
La calidad debe ser también acorde: un plato de alta cocina, de sabor complejo y muchos matices, requerirá un aceite de alta calidad.
Una preparación simple, como un pescado hervido, requerirá un aceite menos complejo y suave que la complemente.
Para comenzar, se tendrá en cuenta un elemento que en la cata técnica no se observa: El color del aceite. En gastronomía será de enorme importancia, tanto para la decoración de los platos como para su aspecto en general.
Por ejemplo; un AOVE de color verde intenso es para dar notas de color al plato, en un pescado a la plancha preparado de forma sencilla se la añade un poquito de aceite por encima para darle color y sabor.
En cambio un AOVE de color dorado se utilizar para sofreír una patatas doradas de acompañante.
Las carnes rojas acentúan el sabor amargo de los aceites, por ello para cocinarlas se recomienda usar Aoves de frutado suave.
No se determina por variedades los aoves a elegir, ya que una misma variedad puede tener expresiones bastante diferentes de acuerdo al medio en el que sea cultivado, el estado de madurez de la aceituna en el momento de su recolección y a otros factores como proceso de extracción, mantenimiento en bodega, tipo de envase y lugar de conservación adecuados.
CLASIFICACIÓN DE AOVES TIPOS DE FRUTADO Y SU MARIDAJE.
1º AOVE FRUTADO MADURO DELICADO; sin amargor, ni picante y sin astringencia.
MARIDAJES CON VERDURAS HORTALIZAS Y ENSALADAS: Lechuga, champiñones, esparragos blancos, patatas hervidas, parrillada de verduras, setas a la plancha, verduras rebozadas.
MARIDAJES CON PESCADO: Pescados y mariscos, preparados de forma simple hervidos o a la plancha.
MARIDAJES CON LEGUMBRES: Arroz blanco, alubias, habas frescas.
MARIDAJES CON CARNE: Vacuno, cerdo, pollo, cordero, chivo y carnes de caza asadas, a la piedra o barbacoa.
SALSAS: Mahonesa.
MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos muy blandos, requesón, queso fresco, helados, tartas de frutas, y tortas.
2º AOVE FRUTADO MADURO LIGERO DULCE; suave con un ligero toque de amargo y picante.
MARIDAJES CON VERDURAS: Calabaza, cardo, champiñones, esparrgos blancos y verdes, nabos, pastatas hervidas, setas a la plancha y verduras rebozadas.
MARIDAJE CON PESCADO: Cazuela de mariscos y pescado blancos en cocciones simples, en salsas y especiados.
MARIDAJES CON LEGUMBRES: Arroz blanco, alubias, judias y habas frescas.
MARIDAJES CON CARNE: Carnes rojas y de caza a la barbacoa o a la piedra, carne de cordero asado, a la plancha y en gisos.
SALSAS: Mahonesa.
MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos muy blandos, requesón, queso fresco, helados, tartas de frutas, y tortas.
3º AOVE FRUTADO VERDE MEDIO DELICADO;con aromas y sabores de mayor intensidad, con ligeros toques de amargor, picante y muy suave astringencia.
MARIDAJES CON VERDURAS: Calabaza, cardo, champiñones,endivias, ensalada de lechuga y tomate esparrgos blancos y verdes, nabos, pastatas hervidas, pimientos, setas a la plancha, al ajillo y verduras rebozadas.
MARIDAJE CON PESCADO: Pescados grasos en coociones simples y mariscos en preparaciones sencillas y cazuela.
MARIDAJES CON LEGUMBRES: Arroz con Rissotto, fabada asturiana, judias y habas.
MARIDAJES CON CARNE: Vacuno, cerdo, pollo, cordero, chivo y carnes de caza asadas, a la piedra y gisada.
SALSAS: Mahonesa, salsa de tomate, albahaca o menta.
MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos semicurados y azules.
4º AOVE FRUTADO VERDE MEDIOS AMARGOS; con aromas y sabores de mayor intensidad, amargor y picante de intensidad 5.
MARIDAJES CON VERDURAS: Acalchofas, calabacines, cardo, coles de bruselas, endivias, coliflor, patatas setas, tomates hervidos ,asados y rellenos.
MARIDAJE CON PESCADO: Pescado blanco en salsa o especiados.
MARIDAJES CON LEGUMBRES: Arroz a la marinera, arroz con conejo o pollo, fabada y lentejas.
MARIDAJES CON CARNE: Vacuno y pollo gisados.
SALSAS: Salsa de tomate.
MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos semicurados.
5º AOVE ELEGANTE COMPLEJO; con aromas y sabores ricos en matices, con amargo, picante, astringente suaves o medios, que se denominará FRUTADOS VERDE COMPLEJOS ARMÓNICOS.
MARIDAJES CON VERDURAS: Acelgas, alcachoas, berenjenas, calabazines, calabaza,coles de bruselas, coliflor, endivias, berros,lechuga, espinacaz, gaspacho, salmorejo,.parrilada de verduras, patatas y tomates.
MARIDAJE CON PESCADO: Pescados blancos, grasos y mariscos en coocciones simples, especiados, con salsa y cazuela.
MARIDAJES CON LEGUMBRES: Arroz con marisco, lentejas y fabadas.
MARIDAJES CON CARNE: Vacuno, cerdo, de caza, pollo, cordero, asado, estofado, a la parrilla y en gisos.
SALSAS: Salsa de tomate.
MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos , helados, tartas de frutas, chocolate, y tortas.
6º AOVE FRUTADO VERDE COMPLEJO AMARGO; intenso picante, amargo, rico en matices aromáticos y de sabor.
MARIDAJES CON VERDURAS: Pariilada de verduras, ensaladas de atun y tomate.
MARIDAJE CON PESCADO: No es aconsejable.
MARIDAJES CON LEGUMBRES: Sólo en arooz a la marinera.
MARIDAJES CON CARNE: No es aconsejable.
SALSAS: No es aconsejable.
MARIDAJE LÁCTEOS Y POSTRES: Quesos curados.
Fuente :Manual de cata y maridaje del aceite de oliva.
Editorial: ALMUZARA.
PREMIO UNA BOTELLA DE AOVE VERDIAL MILENARIO Y UN LIBRO DE COCINA DONDE EL AOVE ES EL PROTAGONISTA Y REUNE A 98 COCINEROS Y SUS RECETAS DE RECONOCIDO PRESTIGIO.
¡¡¡¡ Mucha Suerte !!!!
Términos y condiciones
PRIMERA – Organizador
ACEITE PERIANA ha decidido llevar a cabo un concurso a través de su página de Facebook e Instagram.
Podrán participar todas las personas físicas que cumplan las condiciones establecidas en estas bases.
SEGUNDA – Período
El periodo de vigencia de esta promoción es del miércoles 18 de diciembre a las 12:30h hasta el martes 7 de Enero de 2020 a las 23:59h (ambos días inclusive).
TERCERA – Participación
Los participantes deberán ser personas físicas con residencia en España durante el concurso, mayores de 18 años y que dispongan de una cuenta de usuario en la red social Facebook e Instagram.
Para poder participar el usuario tiene que seguir la página de Facebook de ACEITE VERDIAL PERIANA dándole a la opción Me Gusta de la página, dejar un comentario en la publicación del sorteo con mención a 3 personas y compartir la publicación del sorteo en su muro de forma pública.
En Instagram tiene que seguir la página de ACEITE VERDIAL PERIANA y dejar un comentario en la publicación del sorteo de forma pública.
La participación es gratuita.
CUARTA – Premios
Se sorteará una 1 BOTELLA DE AOVE VERDIAL MILENARIO Y UN LIBRO DE COCINA DONDE EL AOVE ES EL PROTAGONISTA Y REUNE A 98 COCINERO Y SU RECETAS DE RECONOCIDO PRESTIGIO.
QUINTA– Mecánica del concurso/sorteo
Todas aquellas personas que deseen participar en la presente promoción deberán hacerlo a través de la página de Facebook de ACEITE VERDIAL PERIANA – INSTAGRAM.
La presente promoción se desarrollará on-line, dentro de la red social Facebook e Instagram. Entrarán a participar en este sorteo las personas legitimadas para participar que cumplan los siguientes requisitos:
El cumplimiento de los requisitos anteriormente expuestos es imprescindible para entrar a participar en la promoción. En caso de no cumplirse, el usuario quedará descalificado.
El usuario puede participar cuantas veces quiera, nombrando a tantas personas como quieran por comentario.
La herramienta que se usará para verificar que todos los usuarios hayan realizado una participación correcta en la promoción será la proporcionada por la plataforma Sortea2. No se aceptarán como comprobantes ni “printscreen” o impresiones de pantalla de los usuarios, así como tampoco comentarios de amigos indicando la efectiva y correcta participación.
En ningún caso se aceptarán comentarios o mensajes que vulneren la Ley, las buenas costumbres o alteren el orden público, pornográficos, xenófobos, racistas o que inciten a la violencia, ni aquellos que, a juicio del organizador pudieran atentar contra la dignidad de las personas, o al buen nombre e imagen de ACEITE PERIANA, o que puedan resultar hirientes, ofensivos o no aptos para todos los públicos.
Como consecuencia de lo anterior, ACEITE PERIANA se reserva el derecho a retirar en cualquier momento, y sin necesidad de motivación alguno, el comentario o mensaje que considere que vulnere, directa o indirectamente, lo dispuesto en el párrafo anterior o respecto al cual tuviera sospecha o fundamento de que así lo hiciera.
Igualmente, se reserva el derecho a reclamar o tomar las medidas legales oportunas.
SÉXTA – Concurso
El ganador se publicará el Miércoles 8 de Enero de 2020.
SÉPTIMA– Comunicación a los ganadores
La asignación del premio se realizará cuando se compruebe que el agraciado cumple con todas las condiciones del sorteo, así en el caso de que no reúna las características establecidas en estas Bases o no se le localizará, el premio pasaría al que le haya correspondido como suplente. Si ninguno de los agraciados cumpliese con los requisitos establecidos, el premio se declarará desierto. ACEITE PERIANA comunicará al agraciado su premio a través de una publicación en la página de Facebook, solicitándole los datos necesarios para hacerle la entrega del premio al que el ganador o ganadora deberá responder y facilitar dichos datos por mensaje privado en la propia Red Social de Facebook.
En caso de imposibilidad manifiesta para contactar con el ganador, por error en los datos facilitados por éste o por localización del ganador, ACEITE PERIANA quedará eximida de cualquier responsabilidad.
El ganador tendrá que confirmar la aceptación del premio ACEITE PERIANA en un plazo de cinco días naturales a contar desde la fecha de contacto por éste. El agraciado, asimismo, podrá, si así lo desea, renunciar al premio, dicha renuncia deberá comunicarse igualmente en los cinco días naturales siguientes a la recepción de la comunicación, utilizando el mismo procedimiento que para la aceptación.
Transcurrido el plazo indicado sin comunicación por parte de los agraciados, sin recibir comunicación alguna, tanto de aceptación como de renuncia, una vez vencido el plazo de cinco días naturales siguientes a aquél en el que el participante reciba la comunicación de haber resultado agraciado, se entenderá que el participante ha renunciado al premio, quedando ACEITE PERIANA facultado para hacer uso del mismo; en este sentido, otorgará el premio al suplente que corresponda. En caso de renuncia al premio, no existirá compensación alguna del mismo.
OCTAVA – Exclusiones y limitaciones
El premio no podrá ser objeto de sustitución, cambio, alteración compensación o cesión a solicitud de los ganadores. No obstante, ACEITE PERIANA se reserva la posibilidad de sustituir el premio por otro de características semejantes o superiores en caso de fuerza mayor.
ACEITE PERIANA se reserva el derecho a realizar modificaciones o añadir anexos sucesivos sobre su mecánica y premios, siempre que las mismas estén justificadas o no perjudiquen a los participantes, y se comuniquen a éstos debidamente.
Asimismo, ACEITE PERIANA se reserva el derecho de cancelar la promoción en cualquier momento por justa causa.
NOVENA – Protección de datos
La participación en un concurso de esta naturaleza supone la aceptación de las normas de Facebook e Instagram desarrolla el mismo.
En cumplimiento de lo establecido en el Reglamento General de Protección de Datos, los datos personales, incluido el correo electrónico, suministrados voluntariamente para participar en la presente acción promocional por el ganador, suponen la autorización a ACEITE PERIANA, por si misma o a través de otras entidades que lleven a cabo la gestión y tramitación de los datos (encargado del tratamiento), para la cesión de dichos datos al proveedor o de éste a ACEITE PERIANA en su caso, necesaria para el desarrollo y realización del sorteo.
Todos los datos son tratados con absoluta confidencialidad, no siendo accesibles a terceros para finalidades distintas para las que han sido autorizados.
DÉCIMA – Responsabilidades
ACEITE PERIANA no se hace responsable de la imposibilidad de contactar con los ganadores ni de la imposibilidad de hacer entrega del premio porque los datos personales facilitados por los participantes sean incorrectos o incompletos. Tampoco será responsabilidad de ACEITE PERIANA la imposibilidad de los ganadores de concertar y concretar una fecha para la entrega del premio.
ACEITE PERIANA se reserva el derecho de descalificar a todos aquellos participantes que, bajo su criterio, actúen de forma abusiva y fraudulenta, dispongan de un perfil público de Instagram cuya legitimidad o veracidad sea dudosa, y a cualquiera de los participantes o ganadores que engañasen, ocultasen o falseasen los datos de participación o incumpliesen alguna de las condiciones de estas bases del concurso.
ACEITE PERIANA no se hace responsable si el premio se otorga a algún participante ganador que no sea mayor de edad, porque haya ocultado o falseado los datos personales que se soliciten para su participación.
UNDÉCIMA – Aceptación de las bases
La participación en esta campaña comercial supone la aceptación íntegra de las presentes bases. ACEITE PERIANA se reserva el derecho de descalificar las participaciones de personas que incumplan las mismas y especialmente, cualquier participación en la que se consignen datos no veraces o cuando se consigne una dirección de correo electrónico que se haya consignado en una participación anterior del mismo concurso.
CONDICIONES DE USO
De conformidad con lo establecido en la Ley orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal (LOPD), y en su Reglamento de desarrollo, los ganadores con la aceptación de estas bases legales, consienten que sus datos personales sean incorporados a un fichero, de cual somos responsables, y que no será utilizado para remitirle Newsletters y comunicaciones comerciales y promocionales relacionadas con nuestros servicios por correo electrónico, salvo que así lo consienta expresamente.
Le informamos que puede ejercer sus derechos de supresión, cancelación, rectificación, acceso y portabilidad de datos mediante el envío de un email a info@aceiteperiana.es .
Se puede seguir la huella del olivo verdial y su apreciado oro líquido Aceite de Oliva Virgen Extra Verdial a través de la historia. Las excavaciones arqueológicas y los estudios derivados de ellas nos muestran que la variedad “verdial de Vélez-Málaga” es parte de una larga y antigua historia, que se remonta a los inicios de la cultura y civilización humana en las tierras de la actual comarca de la Axarquía malagueña, en el litoral oriental de Málaga. Un hecho absolutamente único es que el dominio de esta variedad es patrimonio exclusivo de esta comarca.
La micro-geografía tan precisa y delimitada del verdial va asociada a un ecosistema específico. La verdial de Vélez-Málaga, afirma el experto José Luis Clavero, “es una variedad que se adapta a toda clase de terrenos, pero con la particularidad de que necesita de un microclima de temperaturas suaves y, en cierto sentido, necesita al menos presentir el mar.
Históricamente, es un inmenso acebuchal (olivo silvestre) el que está en el origen de estos olivos antiguos como los siglos. Contemplando las plantaciones más antiguas se aprecia una geometría totalmente irregular: el verdial se alza allí donde existió un acebuche injertado sobre el terreno casi siempre en espigueta. Según un estudio del Departamento de Biología de la Universidad de Málaga, la variedad de aceituna verdial de Vélez-Malaga es la más cercana genéticamente a los restos de huesos de aceitunas de acebuche encontrados en los yacimientos prehistóricos de la Cueva de Nerja.
El bosque que constituye este olivar disperso asombra por la proliferación de ejemplares monumentales, centenarios y milenarios. Son monumentos vivientes, de formas imposibles y esculturales, irrepetibles, insólitas, mágicas, que atraen la mirada, que seducen y avivan la imaginación y que piden que se les conozca de uno en uno y se les registre y catalogue con un nombre de pila individual.
Aquí encontrará toda la información necesaria para poder documentar la trazabilidad de cada porte de productos agrícolas y forestales destinados a alimentación desde la explotación hasta el primer destino de almacenamiento.
Enlaces donde pueden descargar el documento DAT;
https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/0028972R.pdf
El próximo 15 de Octubre entra en vigor la obligatoriedad «DAT » Documento Acompañante al Transporte de productos agrarios y forestales regulado en el Decreto 190/2018.
La Cooperativa Olivarera y Frutera San Isidro de Periana celebrará Asamblea General Extraordinaria el próximo día 27 de octubre de 2018 a las 18:30 en primera convocatoria y a las 19:00 en segunda en la sede Social de la Cooperativa en la que se dará información sobre diversas actuaciones así como el resultado del informe económico de la campaña 2017-2018. Esta reunión marcará el inicio de la nueva temporada para el 5 de noviembre.
Desarrollo: Uniagro SL
